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面包发酵的温度和时间关系是怎样的?

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面包发酵的温度和时间关系是怎样的?

发布日期:2020-11-07 作者:苏州市丰园楼食品有限公司 点击:


面团温度

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。


发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。


发酵环境温度

室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。


如果室温可以接受的话,可以装满一杯与室温一致的水,使箱子保持潮湿,防止面团表面变干。


只打开烤箱灯的烤箱,温度也恰好是24~27℃,也适宜面团发酵。把面团放在碗中,盖上保鲜膜,放上一杯与室温一致的水也利于发酵。


在公众号中,我也多次提及,面团发酵跟时间关系不大,或许菜谱上写了准确的发酵时间,但并不代表,你的面团也是这个时间,我们更注重的是面团的发酵状态,希望您能明白这点。


面团分辨方法


①基础发酵:在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉,再把食指插入发酵面团中央部分,至第二关节为止,然后迅速抽出手指,而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,会很快回复原来模样,反之过度发酵会弹力尽失,直接萎缩。适度发酵的话,手指留下的痕迹会一直保持原样。


②中间醒发:1.用手轻按面团表面,压痕不马上回弹即为松弛到位。

2.擀面杖擀开面团,面团不回缩,若回缩表示面团还需要继续松弛。

最终发酵:和基础发酵不同,最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱,温度达到60℃之前还要继续膨胀

如果最终发酵过度,面团在入炉后继续膨胀,面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂,面包产生塌陷,影响面包体积和组织。

用手按压面团,抬起手,压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。

那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少,这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整

欧包类

欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成,所以最终发酵结束时,面团需要有较高的筋度来继续膨胀,手按压后,回弹速度应较快,幅度较大


吐司类

吐司组织细腻均匀,入炉后不需要膨胀较多,结束最终发酵时筋度不需要太高,手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可

餐包、花式面包

餐包、花式面包体积较小,烘烤时不易发生塌陷,最终发酵可以充分一些,手按压后,压痕几乎不回弹也无大碍,但也要根据具体情况做相应调整。


本文网址:http://www.szfylsp.com/news/415.html

关键词:面包,糕点,礼盒

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